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          干鮑魚入門指南圖鑒

          2019-7-26 11:09| 發布者: 御城雪| 查看: 7483| 評論: 0|原作者: Annie|來自: 橄欖畫報

          摘要: 中國水產頻道報道,干鮑魚入門指南圖鑒:干鮑魚究竟有哪些種類,怎么挑選跟區分?什么品種最名貴?只看“頭數”對不對?
            中國水產頻道報道,

            干鮑魚究竟有哪些種類,怎么挑選跟區分?

            來源:橄欖畫報
            作者:Annie

            曬制干鮑魚的工藝。圖源:milkmart

            “鮑參肚翅”是廣州地區相當流行的珍貴海味。海味也就是海鮮干貨,起初人們把海鮮做成干貨本是一種不得已的保存方式,長久下來卻積累了一整套釀作、發制、烹飪干貨的經驗。

            鮑魚和其中的海參、魚肚、魚翅都不相同,有著更加鮮明的風味和口感。其中新鮮鮑魚和干鮑魚相比,干鮑魚因為加工技藝考究、費時,價格往往更加昂貴,也因為適合長時間存放,具有收藏價值,存放得越久越金貴。

            溏心鮑魚扣鵝掌是干鮑魚的經典菜式,上面鮮掉眉毛的鮑魚汁能讓人下兩碗飯

            不過全世界的鮑魚品種有百多種,主要的產地包含中國、日本、澳大利亞、新西蘭、南非等地,這些產地針對干鮑魚的加工也有不同的技術,鮑魚品種、加工技術差異等原因造成了不同的干鮑魚價格差距甚大。

            干鮑魚究竟有哪些種類,怎么挑選跟區分?今天的入門指南拿走不謝!

            干鮑魚怎么挑?

            種類(產地)

            市面上4種知名的干鮑魚

            產地可以說是影響鮑魚價格相對重要的原因,例如日本盛產海鮮、品質上乘且加工工藝歷史悠久,也是目前市面上價格較高的鮑魚種類。

            日本干鮑


            日本干鮑的生產及加工主要分布在北海道、青森縣、巖手縣等地。日本生產的網鮑、吉品鮑(吉濱鮑)、禾麻鮑(窩麻鮑)被稱為“三大名鮑”,香港的高級食肆(包含以鮑魚揚名的富臨飯店阿一鮑魚)使用的干鮑魚幾乎都是日本的產品。

            烹制后帶有“溏心”的50頭日本吉品鮑魚

            日本干鮑受到追捧的原因除了香氣濃郁,主要是讓食客魂牽夢縈的那一口“溏心”。

            “溏心”是指鮑魚經干制、漲發后,將其煮至中心部分黏軟,呈不凝結的半液體質地。入口時柔軟有韌度,中心還帶有少許粘著牙齒的感覺,越咀嚼越香,滿口鮮美的海產味。想要制作出溏心鮑魚,非常考驗技術,還必須選用品質優良且體形較大的鮑魚,小鮑魚很難加工出其中的溏心。

            當然,不僅是日本干鮑可以帶有溏心,近年澳洲等地的加工工藝開始普及,也開始推出以“溏心”為賣點的干鮑魚。

            日本特級網鮑

            日本網鮑產自于日本本州島北部的青森縣,以日本鮑魚界“天王師傅”花谷一手曬制的為佳品。網鮑外形呈橢圓形,鮑邊的珠狀較小。網鮑用刀切開后,魚身的橫切面帶有網狀花紋,因此稱為網鮑。

            它以色澤金黃,香味特別濃郁鮮美而聞名,價格也是日本三種知名干鮑中較高的,一只約5公分(約25頭)大小的日本網鮑售價可以高達1-3千元不等。


            吉品鮑產自日本巖手縣,鮑魚個頭略小,形如元寶,吃起來較爽口。以鮑魚大師平田五郎制作的為佳。吉品鮑中間有一條明顯的線痕,是串曬干燥時留下的痕跡,是辨別吉品鮑的特征之一。


            禾麻鮑和網鮑一樣產于日本青森縣,由熊谷家族曬制的更具名氣。禾麻鮑是三種鮑魚里面個頭最小的,色澤灰黑,身上左右兩邊都有小孔。因為禾麻鮑主要長在巖石縫里,漁民用魚鉤把它們挑出來,這些孔便成了它們的標志。

            中國干鮑

            產自大連獐子島的干鮑(皺紋盤鮑)

            中國干鮑出產于在遼寧、山東省一帶,主要品種有皺紋盤鮑、盤鮑;臺灣、福建、廣東、海南省區主要品種以九孔鮑以及皺紋盤鮑為主。皺紋盤鮑是個體較大的鮑魚,經濟、加工價值較大。一般更多地以淡干的方式加工,色澤金黃。

            南非干鮑


            南非干鮑主要使用當地的南非鮑制成,是當地的特有品種。邊緣毛刺多,個頭大、品質高,在國際市場上頗受青睞。但近年因大量出產導致數量銳減。已開始列入保護管制。

            澳洲干鮑


            澳大利亞由于其天然的地理位置以及良好的環境保護,鮑魚產量十分豐富,主要出產品種為棕邊鮑魚、青邊鮑魚。隨著干鮑技術的普及,澳大利亞干鮑的加工數量也迅速增長。

            其中市面上常見的“北海道干鮑”其實是原產自澳洲的鮑魚,因日本曬制干鮑的工藝出名,將鮑魚送至日本加工而得名,特點是個頭較大、裙邊較薄。

            澳洲亦有出產網鮑,外形與日本網鮑相近,但枕邊珠形不規則。口感較韌、香氣較為寡淡,因此不若日本網鮑價格高昂。

            中東干鮑


            中東干鮑相較于日本及南非鮑魚,屬于中價路線。因當地海域干凈,陽光充沛,生曬的鮑魚肉質鮮甜,不過鮑魚香氣和日本鮑魚相比略顯不足,外觀色澤暗啞,肉質軟滑。

            各地區干鮑的加工方式不同,北部地區鮑魚捕獲季節在冬季,而南部地區則在入夏時分。由于加工干鮑時氣候的不同,因此需要不同的加工技術。

            “頭數”

            說起鮑魚,很多人就會聯想到“頭數”,即鮑魚的大小。市面上也時常以“頭數”作為評估鮑魚價格的標準之一,但大小不是衡量“質量”的絕對標準,同一品種的干鮑魚越大的確越貴。如果是不同品種,兩者價格本身就有差異,“頭數”便不具備可比性。


            鮑魚“頭數”(大小)怎么計算?每“司馬斤(約600克)”等同幾只鮑魚的重量(如果是計算干鮑的話,以干鮑的凈重為標準),即為幾頭鮑。頭數越少代表鮑魚越大只,因此價格也越貴。

            例如“兩頭鮑”指的就是600克為2只干鮑的重量,即一只干鮑約300克;“四頭鮑”即600克為4只干鮑的重量,一只鮑魚約150克。三頭、兩頭的大干鮑都屬于非常罕見的珍品。

            干鮑魚如何挑選?


            聞

            好的干鮑遠遠已聞到其獨有香氣,次貨則帶有一陣異味或漂發過的氣味。

            看

              裙邊完整無缺,夠立體清晰易見。

            將鮑魚放在燈光底下看,鮑身剔透,呈黃色為佳,吉品鮑本身的顏色則偏紅。


            顏色較深的鮑魚是因陳年較久氧化而成,價格較為昂貴。如果表面有一層淡淡的白霜,是鹽分析出的象征,亦是年份較久的代表。

            保存小貼士


            大多數的消費者購買鮑魚是為了品嘗,也有人看準干鮑魚適合長期保存、具有高度市場價值,購入收藏。

            干鮑可以放置于密封的玻璃瓶內儲存,防止接觸到空氣而受潮。定期將干鮑魚放在可接受日光照射的地方,能去除多余的水分,使香味更加濃郁(記得避開中午時段,以免曝曬強光造成過度干燥)。曬完之后,用柔軟的刷子刷去附著在表面的鹽份與灰塵,維持干鮑的良好狀態,可以有增值的空間。在廣東人的傳統習俗中,亦會將一些名貴的海味、干貨作為嫁妝。


            Dried Abalone
            干鮑魚

            來源  新鮮鮑魚經過去殼、洗凈,以平曬或吊曬的方式加工制成,可長期存放,時間越久越金貴。

            產地  日本、澳洲、南非等地。

            特征  中心帶有黏軟“溏心”的鮑魚被視為上品。

            經典料理方式  溏心鮑魚、鮑魚扣鵝掌等,鮑魚汁可撈面、炒時蔬。

            烹飪小貼士  溫水泡1天以上泡發,滾水焗制8小時以上至柔韌,再同豬肉、雞肉等食材同煲20小時以上,待食材精華滲入。(本文轉自【橄欖畫報】。如有版權問題,敬請聯系wx@fishfirst.cn
            


            【關鍵字】:鮑魚  分類  料理 水產養殖
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